茶友圈中有句順口溜般的話“香靠沖，湯靠吊”。那么什么是“沖”，什么是“吊”，該怎樣沖怎樣吊呢?
“香靠沖”是指，在泡茶前幾泡時(shí)，用猛水高沖，讓茶葉在茶器中充分翻騰溶解，讓茶與水完全接觸，以此釋放出高香的氣味。
“湯靠吊”是指，等到茶充分浸水后，用細(xì)水高吊固定在某一個(gè)點(diǎn)上，平穩(wěn)緩慢注入沸水，讓茶葉慢慢地舒展開來，緩緩釋放出內(nèi)含物質(zhì)，使得茶湯綿密有滋味。
沖的關(guān)鍵要領(lǐng)為“粗強(qiáng)猛”，吊的關(guān)鍵要領(lǐng)為“慢柔細(xì)”，一般來說，兩者結(jié)合沖泡，會(huì)使得一款好茶前段表現(xiàn)出優(yōu)秀的香氣，后段香氣和茶湯滋味完美結(jié)合，而且茶湯的整體滋味變化很平穩(wěn)，耐泡度也會(huì)隨之增加。
可見“香靠沖，湯靠吊”其實(shí)是泡茶時(shí)注水方法的一種經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，而常見的注水方法有四種：高沖、高吊、低沖、低吊，注水點(diǎn)還分螺旋形注水、環(huán)圈注水、單邊定點(diǎn)注水、正中定點(diǎn)注水等。
今天就來給大家講講幾種典型的注水方式適合泡什么茶吧~
注水時(shí)要注意哪些要點(diǎn)?
01
注水高低
高沖：水流在空氣中降溫較多，水與茶葉激蕩較強(qiáng)。
低沖：水流在空氣中降溫較少，水與茶葉激蕩較弱。
02
水流粗細(xì)
水粗：水注滿壺的時(shí)間短，沖到壺里的水溫高。
水細(xì)：水注滿壺的時(shí)間長(zhǎng)，沖到壺里的水溫低。
03
注水位置
單邊定點(diǎn)：沿著壺的邊緣注水，水流不直接接觸到茶葉。
正中定點(diǎn)：對(duì)著壺的正中注水，即直接對(duì)著茶葉沖擊。
04
注水走線
螺旋注水：從壺的邊緣向著壺的中心旋轉(zhuǎn)注水。
環(huán)圈注水：注水時(shí)水線沿壺蓋或者杯面旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。
不同的注水方式適合泡什么茶?
01
懸壺高沖
特意提高水壺注水，讓水流擊打茶葉翻滾起來，激發(fā)茶葉的香氣。這種方法比較適合沖擊?些香氣比較高的，尤其是生茶這樣的茶。
懸壺高沖除了要把壺提高，還要把握水柱的粗細(xì)緩急，準(zhǔn)確地把水沖入茶壺中，并看準(zhǔn)時(shí)機(jī)壓壺收水，?不小心很容易水滿溢出，整體要一氣呵成并不是簡(jiǎn)單。
02
回旋低沖
把水壺放低，采用螺旋式走向來沖茶，這樣讓壺的邊緣及中間的茶葉都能直接接觸水，令茶與水更快更好地接觸融合。
這樣的注水方式適合紅茶及散白茶，或者泡到后面幾泡比較淡的時(shí)候，為了促使茶湯盡快浸出，都可以用這種?式。
03
環(huán)圈注水
注水時(shí)沿壺的邊緣旋轉(zhuǎn)?圈，收水時(shí)正好回到原點(diǎn)。令壺邊緣部分的茶葉第一時(shí)間接觸到水，而慢慢向中心茶葉蔓延，慢慢浸潤(rùn)。
這種方式比較溫柔，需要?定的浸泡時(shí)間。在沖泡比較細(xì)嫩的茶葉時(shí)，比如綠茶建議采用這個(gè)方法。
04
單邊定點(diǎn)注水
將注水點(diǎn)固定在容器邊緣的?個(gè)地方，讓茶葉僅有一邊能夠接觸到水，讓茶水慢慢接觸融合。
這種方法是最輕柔的，?般是為了避免茶中內(nèi)含物質(zhì)晰出過快，產(chǎn)生苦澀。，如果茶量不小心投放過多，或者茶葉較碎可以使用單邊定點(diǎn)注水，并且快速出湯。
05
正中定點(diǎn)注水
正中定點(diǎn)注水是?種較為極端的方式，通常搭配較細(xì)的水流緩緩注入。這樣只有中間的一小部分茶和水直接接觸，其他部分則在?種極其緩慢的節(jié)奏下浸出，最大限度的減慢茶葉與水的融合時(shí)間，茶湯的層次感也最明顯。
這個(gè)方式比較適合滋味比較清新、但層次?比較豐富的茶，比如香氣豐富的半生熟、烏龍茶。
看起來很復(fù)雜的注水方法，其實(shí)本質(zhì)上在于水沖擊茶葉的力度和茶水接觸融合的速度。如果希望茶湯高香，注水時(shí)拉高水線，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，但此時(shí)會(huì)犧牲湯感的厚度和軟度;如果希望茶湯綿滑柔軟，就讓水流緩慢低沖，但這樣又會(huì)犧牲香氣。
實(shí)際上，注水方法對(duì)茶的香氣與滋味的影響也非常微妙，也許新手比較難把握。但只要靜下心來細(xì)細(xì)體會(huì)，就能感受到這些細(xì)節(jié)對(duì)茶的影響。
來源：茶藝大師工作室
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